Birra – Trappiste, francescane, benedettine, d’abbazia sono le tipologie di birra che da queste famiglie furono inventate nel Medioevo. La storia dietro ai birrifici monastici è più complessa di quanto forse immaginiamo; e, come tutte le storie belle, merita di esser raccontata. E soprattutto, analizzata in tutte le sue implicazioni.

Occorrerà partire da una premessa: la birra che veniva bevuta nel Medioevo era qualcosa di significativamente diverso rispetto alla birra che oggi ordiniamo al pub.

Quella che veniva consumata all’epoca era, più precisamente, cervogia: non si trattava, stricto sensu, di una bevanda da consumare nei momenti di festa; al contrario, veniva preparata con lo stesso spirito con cui le nostre nonne cucinavano per cena il semolino. La cervogia era un cibo a tutti gli effetti (ancorché dalla consistenza piuttosto liquida), che serviva a soddisfare il fabbisogno alimentare della famiglia: era una via di mezzo tra la birra e il pastone, dalla consistenza probabilmente simile a quella dello yogurth.

NIENTE LUPPOLO E POCHI GRADI

Tre, le caratteristiche fondamentali che la distinguevano dalla birra moderna: non conteneva luppolo, non veniva filtrata e aveva una bassissima gradazione alcolica. E infatti veniva comunemente consumata a colazione da tutti i membri della famiglia, bambini inclusi.

Quarta differenza non trascurabile: faceva un po’ schifo a tutti. Frequentemente citato dagli storici è l’aneddoto per cui san Luigi di Francia (1214 – 1270) beveva cervogia lungo tutto la Quaresima, a titolo di fioretto, sostituendola a bevande più pregiate. Un dettaglio eloquente, che la dice lunga sulla scarsa considerazione di cui godeva all’epoca la bevanda.

Però era alimento nutriente, che costava molto poco e che si conservava a lungo: tanto bastava per renderlo utile agli occhi della brava gente, che infatti lo preparava in quantità.

Naturalmente, queste quantità diventavano particolarmente significative nelle grandi abbazie, centri che all’epoca potevano facilmente giungere a ospitare più di un centinaio di monaci – senza contare visitatori occasionali, pellegrini, mendicanti.

Se vogliamo dar credito a una stima fatta all’epoca di Carlo Magno da sant’Adelardo di Corbie, ognuno dei monaci residenti nella sua abbazia consumava ogni anno 500 litri di cervogia, che non servivano solamente a togliere la fame ma erano anche un sostituto dell’acqua potabile. In un’epoca in cui non era così scontato che l’acqua del pozzo fosse sempre salubre, il consumo di vino o birra sembrava preferibile anche perché l’esperienza aveva insegnato che, misteriosamente, le bevande alcoliche tendevano a non trasmettere malattie.

Chiaro è che, se devi mandare avanti un’abbazia in cui risiedono decide di uomini che consumano 500 litri di cervogia all’anno, tanto vale dotarsi di una linea di produzione interna capace di soddisfare questo fabbisogno smisurato: e così, i monasteri cominciarono a dotarsi di veri e propri birrifici. La “pianta di San Gallo”, un progetto architettonico composto nel IX secolo per descrivere tutte le strutture che avrebbe dovuto avere il perfetto monastero, dedica uno spazio considerevole alle strutture che avrebbero dovuto essere adibite alla produzione della birra.

Secondo le indicazioni dell’anonimo architetto, ogni monastero avrebbe dovuto essere provvisto di una malteria, con una zona di germinazione nella quale i cereali venivano fatti germogliare. Contiguo alla malteria, doveva essere un essiccatoio, con grandi vassoi di vimini attorno a una canna fumaria in cui disporre i cereali; che, una volta pronti, venivano portati al mulino per la macinazione. L’ultima fase della preparazione aveva luogo nel birrificio vero e proprio, là dove la cervogia veniva aromatizzata e poi lasciata a fermentare.

Evidentemente sono poche le realtà che possono permettersi una struttura così complessa. E così, per molti secoli, la produzione di birra su larga scala fu prerogativa dei centri monastici, nei quali intanto venivano affinate le ricette e le tecniche di produzione. I primi birrifici “laicali”, se così vogliamo definirli, nacquero attorno al XIII secolo a seguito di un forte fenomeno di migrazione che spinse molti contadini ad abbandonare le campagne, trasformando i centri cittadini in piccole metropoli sempre più popolose.

A quel punto, guardando quella accresciuta platea di clienti potenziali, alcuni imprenditori cominciarono a trovare conveniente l’idea di creare birra su larga scala, da rivendere a basso costo e già pronta all’uso. E i monaci furono ben lieti di condividere il know-how che avevano accumulato attraverso i secoli: del resto, le abbazie non producevano birra per arricchirsi e non avevano interesse a conservare il segreto industriale.

Era ancora molto lunga, la strada che avrebbe portato alla nascita della birra moderna come la intendiamo oggi, ma un passo era stato fatto: la birra “industriale” era uscita dai conventi per arrivare sulle tavole dei comuni cittadini.